おへそのおなか


あら汁・あら煮、なにが正解なんですか?

 昨晩またあらを買った。21時ごろスーパーに行くと半額で107円になっていた。21時以降は食事を摂らないようにしているので今日のログインボーナスにと思って昨晩のうちに煮ておいたのである。

あら汁・あら煮の正解はなんなのか

 宿題の答え合わせ。

あらを煮るのは水からか、沸騰してからか

 湯に入れることで魚表面のタンパク質がぎゅっと凝固して旨味が逃げないという説があったけど、確かに沸騰してから入れたあら煮はきゅっと引き締まっていたように思う。魚のしっかり脂が乗ったところならこれでもおいしいだろうけど、あらならほろほろとした食感の方が自分は好みだな。あらはおとなしく汁にしとけということか。でもそれじゃあなんだか悔しいのであらをうまく煮付けてみたいものである。

 第一、沸騰してから入れなくたって、下処理で霜降り(あらを熱湯に通す)をしているので旨味はそこで閉じ込められるのでは。うーん。

煮込み時間の謎

 今回あら煮を作るにあたって参考にしたレシピでは、下処理後の工程として、

①水、調味料を沸騰させる
②生姜、あらを入れて20〜30分煮込む

 とあったが、煮込み過ぎということはないのだろうか。火を通すって、最低限火を通すか、とことん火を通すかのどちらかを選べばおいしくなる気がするけど、20〜30分という中途半端な時間煮込むのって悪手なのでは……。あら汁の時は沸騰してから数分しか煮なかったし……。しかしこれはあくまで素人考え、プロのレシピに意見するとはなんたることか、次回また自分で勝手にレシピを改悪して失敗してようやくプロの凄さが分かるのであろう。

そもそもあら汁とあら煮って違うの?

 あら汁・あら煮をまったく別の料理と定義付けるのは難しいだろう。どちらもあらを水(と調味料)と火を使って調理するものである。最近読んだ玉村豊男『料理の四面体』にもそんな旨のことが書いてあった、ゆで卵もポーチドエッグもそう変わらない、目玉焼きと卵焼きとスクランブルエッグも同じくである、って。料理名に囚われずいろいろ試してみたらいいのである。新しい料理がそこから生まれるかもしれない。あら汁にするから水から、あら煮にするから湯から……などととらわれる必要はないのである。たぶん。

料理の四面体 (中公文庫)

料理の四面体 (中公文庫)

沸騰してから入れる場合、沸騰するまでは強火でいいのか

 こちらの宿題については未解明。べつにいいんじゃないかという気もする。入れる時には同じだし。酒の沸点が水より低いことを考慮してもそんなに差は出ないだろうし。酒を入れるタイミングも重要なんだろうか。煮る時の火加減については引き続き宿題。とりあえずやや弱めの中火でなんとなく煮ているんだけど。

次回以降試してみたいこと

・煮込み時間を短くする
予想される失敗
①味が染みない→水から入れることで対策可能?
②臭みが飛びきらない→丁寧な下処理、多めの酒で対策可能? そもそもにおいの強い魚はそれはそれで好きなので無問題とも言える

・酒を入れる量を変えてみる
 入れれば入れるほど臭みが飛び、味が染み込むのだろうか。

・できたてを食べる
 今回は「冷える時に味が染みるというし」という素人考えで一晩置き、弱火で再加熱して食べたが、実はできたてが一番おいしいのではないか。というか煮付けはできばなを食えという記述を見つけてしまった。多分そうじゃん。21時以前の半額のあらを狙わなくては。

なにかあれば教えてください

 よろしくお願いします。


バランスが終わってる朝食

 理想のトマト明日が賞味期限なのにあと6本ある。飲むのサボってたから。